มหัศจรรย์ผัก

        คนไทยเราโชคดีนะที่ได้อยู่ทำกินในดินแดนอันอุดมสมบูรณ์ เป็นอู่ข้าวอู่น้ำ โดยเฉพาะบรรดาพวกผักผลไม้ที่มีให้เลือกรับประทานกันมากมายตลอดทั้งปี แต่แม้จะมีผักผลไม้ให้กินกันเยอะแยะ ก็ยังมีคนไทยจำนวนไม่น้อยเบือนหน้าหนีไม่ยอมกินพืชผักผลไม้บ้านเรา ยิ่งเป็นผักด้วยแล้วสำหรับบางคนรสชาดดูจะไม่ค่อยน่าอภิรมย์เท่าไรนัก ทั้งขม ทั้งเหม็นเขียว จึงพาลเป็นข้ออ้างไม่ยอมกินผักกัน

        มีคำกล่าวที่ว่า "หากต้องการให้สุขภาพดี ร่างกายแข็งแรง ปราศจากมะเร็ง ต้องหมั่นกินพืชผักผลไม้เป็นประจำ" จากนั้นก็จะมีคำถามตามมาอีกว่า "กินพืชผักผลไม้อะไรดีล่ะ"

        ผักและผลไม้เป็นอาหารหลักหมู่ที่ ๓ และ ๔ มีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ วิตามิน และแร่ธาตุ และอีกส่วนหนึ่งไม่ใช่สารอาหาร แต่มีความจำเป็นต่อร่างกาย เช่น พวกใยอาหาร

        ใยอาหาร ทำหน้าที่หลายอย่างมาก ช่วยระบายท้อง ทำให้ถ่ายสะดวก ท้องไม่ผูก โดยใยอาหารจะมีอยู่ด้วยกัน ๒ ชนิด ชนิดแรกละลายน้ำได้ จะเป็นตัวช่วยจับสารพิษที่อาจจะปนเปื้อน อาทิ มียาฆ่าแมลงปนเปื้อนมากับผัก หรือสารอื่นๆ ซึ่งหากสะสมในร่างกายจะก่อให้เกิดมะเร็ง ตัวใยอาหารชนิดนี้จะช่วยจับ และขับของเสียออกจากร่างกาย ส่วนชนิดที่สองแบบไม่ละลายน้ำ ตัวนี้จะอุ้มน้ำ ทำให้อุจจาระมีปริมาณมากขึ้น ก่อให้ลำไส้เกิดการกระตุ้นให้มีการบีบตัว ขับถ่ายอุจจาระได้ง่ายขึ้น อันนี้ถือเป็นประโยชน์จากใยอาหาร ผักที่กากใยอาหารมีมาก อาทิ กว้างตุ้ง, กุยช่าย, ขนุนอ่อน, สับปะรด, กล้วย ฯลฯ

         นอกจากนี้ผักยังมีสารแอนติออกซิแดนท์ หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่ วิตามินซี,
เบต้า-แคโรทีน, วิตามินอี, เซเลเนียม, ทองแดง, แมงกานีส, และสังกะสี จะช่วยป้องกันยับยั้งขบวนการการเกิดมะเร็งได้

        เบต้า-แคโรทีน หลายคนคงคุ้นหูแล้ว ตัวนี้ร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ในกรณีที่ร่างกายได้รับวิตามินเอไม่เพียงพอ แต่หากเพียงพอแล้ว ก็จะเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ได้ดีเช่นกัน ในมะละกอสุก แครอท จะให้เบต้า-แคโรทีนสูง นอกจากนี้ยังมีกุยช่าย, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม, ถั่วลันเตา, บร็อคโคลี, ปวยเล้ง, ผักกระเฉด, ผักชีฝรั่ง, มะเขือเทศ, ปูเล่, กระถิน, ขี้เหล็ก, ดอกแค, ตำลึง, ฟักทอง, ผักหวานบ้าน, ผักกระเฉด ฯลฯ

        สำหรับสารที่ไม่ค่อยจะคุ้นหูกันนัก คือ แร่ธาตุเซเลเนียม ส่วนใหญ่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ ถ้าเป็นพืชก็อยู่ในกระเทียม และอีกตัวเป็นสารฟลาโวนอยด์ ช่วยลดความเสี่ยงในเรื่องของภาวะหลอดเลือด และโรคหัวใจขาดเลือด พบในผักเกือบทุกชนิด ในต้นหอมจะมีมากหน่อย

นั่นคือสารที่สามารถต้านอนุมูลอิสระให้แก่ร่างกาย ยับยั้งไม่ให้เกิดโรคมะเร็งได้ ซึ่งอยู่ในผัก และผลไม้ที่เรากินกันอยู่ทุกวันเป็นประจำ

       มาดูสารอาหารต่อร่างกายในผักกันบ้าง ที่พบมากที่สุด ได้แก่ แคลเซียม และเหล็ก

       แคลเซียม ทำหน้าที่สำคัญในการสร้างกระดูก ช่วงวัยรุ่นจะสำคัญที่สุด กระดูกเจริญเติบโตที่สุด ซึ่งกระดูกจะหนาจะบางขึ้นอยู่กับช่วงนี้ พ้นวัยนี้อายุประมาณ ๒๐-๓๕ ปี การสร้างและสลายของกระดูกพอๆ กัน หลังจาก ๓๕ ปีไปแล้ว การสลายจะมากกว่าสร้าง แคลเซียมใช่ว่าจะเรื่องกระดูกอย่างเดียว เมื่อสลายเข้าไปอยู่ในเลือด ทำหน้าที่ช่วยการแข็งตัวของเม็ดเลือด ใครขาดแคลเซียมพอมีบาดแผลตามร่างกายเลือดก็จะไหลไม่หยุด แคลเซียมช่วยในการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ คนที่ขาดแคลเซียมทำให้เกิดภาวะการเต้นหัวใจผิดปกติ ถ้าเป็นกล้ามเนื้ออื่น เช่น น่อง เกิดภาวะตะคริวได้ง่าย หน้าสำคัญอีกอย่างของแคลเซียม คือช่วยส่งกระแสประสาทในการรับรู้เมื่อถูกระตุ้น หากขาดแคลเซียมประสาทการรับรู้ก็จะช้าลงไป แคลเซียมมีมากในคะน้า, แตงโมอ่อน, ใบมะกรูด, มะเขือพวง, มันฝรั่ง, ใบยอ, โสน ฯลฯ

       ธาตุเหล็ก ทำหน้าที่หลักในการสร้างเม็ดเลือดแดง ถ้าไม่มีธาตุเหล็กเม็ดเลือดแดงของเราจะซีด สีซีดมาก คนไหนที่ขาดธาตุเหล็กจะเห็นว่าคนนั้นจะซีดเป็นภาวะเรียกว่า โลหิตจาง เด็กที่ขาดธาตุเหล็กพบว่า ความจำ หรือความสามารถทางการคิดคำนวณจะต่ำ แต่ธาตุเหล็กที่มีในผักใบเขียวการนำไปใช้สู้จากเนื้อสัตว์ ตับ เลือดที่ใส่เกาเหลาไม่ได้ เพราะร่างกายต้องอาศัยวิตามินซีเป็นตัวพาเข้าร่างกาย ซึ่งถ้าเป็นเนื้อสัตว์โดยตรงร่างกายใช้ได้เลย ผักใบเขียวที่มีธาตุเหล็ก เช่น ผักกูด เป็นต้น

       วิตามินก็เป็นสารอาหารสำคัญ โดยวิตามินแทบทุกชนิดจะพบในผักทั้งหลาย ที่หลากหลายกันไป

แหล่งข้อมูล : เก็บความงานเสวนา "มหัศจรรย์ผัก 108"
โดย ผศ.ประไพศรี จักรวาล