ตาลโตนด:
ตำรับความหวานแบบไทย ๆ
ย่างเข้าหน้าแล้ง
ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนพฤษภาคม ท่ามกลางอากาศที่ร้อน
แล้งแบบนี้ เราจะได้เห็นคนหาบกระบอกไม้ไผ่บรรจุน้ำตาลสดรสหอมหวานชื่นใจนำมาจำหน่าย
ให้คลายร้อนลงไปได้บ้าง ทั้งยังมีลอนตาล (ผลอ่อนของตาล) หวานเย็นนิ่มอร่อยกว่าเยลลี่เป็นไหนๆ
วางขายอยู่ในตลาดทั่วไปในหน้านี้
น้ำตาลสดที่ว่าหอมหวานอร่อยยิ่งนักโดยเฉพาะตอนแช่เย็นๆนั้น
กรรมวิธีที่ได้มานับว่าต้องอาศัยความชำนาญและเป็นศิลปะที่ต้องมีการฝึกฝนอย่างยิ่ง
เพราะต้นตาลที่จะให้น้ำตาลนั้นอายุอย่างน้อยต้องมีอายุ 12-15
ปี สูงราว 15-20 เมตรได้ (บรื๋อ) คนปาดตาล ต้องปีนขึ้นไปเอามีดปาดงวงตาล
(ช่อดอก) ที่จะให้น้ำหวานออกมา แล้วเอากระบอกไม้ไผ่รองไว้
การปีนนั้น
จะปีนไปบนไม้ไผ่ป่าหรือไม้ไผ่ลำมะลอกที่มีกิ่งแข็งๆยื่นออกมา
เขาเรียกเครื่องมือที่ช่วยในการปีนว่าพะอง หากคนปาดตาลใจลอยเมื่อไหร่ก็มีสิทธิตกลงมาเมื่อนั้น
เรียกว่าอะไรที่ต้องยุ่งกับความหวานก็เป็นต้องระวังทั้งนั้น
จนท่านกวีเอกสุนทรภู่ท่านแต่งบทกวีว่า "........เหมือนคบคนปากหวานรำคาญครัน
ถ้าพลั้งพลันจะเจ็บอกเหมือนตกตาล" ในชีวิตจริงของคนเราก็คงมีการตกตาลกันหลายหนอยู่เหมือนกัน
มีภูมิปัญญาที่น่าสนใจอันหนึ่งในการกันไม่ให้น้ำตาลที่รองค้างคืนไว้บูด
โดยชาวบ้านจะใส่เปลือกไม้เคี่ยมคะนอง ที่มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า
Shorea henryana Pierre. หรือเปลือกพยอม ที่มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า
Shorea talura Roxb. ลงไปเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่จะทำให้น้ำตาลบูดเปรี้ยว
หากน้ำตาล สดทิ้งไว้เพียงสามสี่ชั่วโมง ถ้าไม่มีไม้ดังกล่าวใส่ลงไปก็จะบูด
เมื่อเก็บน้ำตาลสดลงมาแล้วเขาก็จะรีบต้มเพื่อฆ่าเชื้อก่อนอื่น
แล้วจะอุ่นได้เรื่อยๆจนกว่าจะขายน้ำตาลหมด เวลาอุ่นก็จะใช้ไฟอ่อนๆ
เพื่อไม่ให้กลิ่นรสเสียไป ถ้าเรามีโอกาสได้กินน้ำตาลสดแท้ๆ
ออกจากเตา โดยไม่มีการนำมาผสมน้ำตาลทรายกับน้ำเพิ่ม เพื่อจะขายเป็นน้ำตาลสดให้ได้ปริมาณที่มากขึ้นแล้ว
เราก็จะได้สัมผัสกับรสชาติที่ไม่สามารถจะบรรยายได้ จากความหอมและกลิ่นควันละเมียดละไม
หอมหวานจากกลิ่นธรรมชาติของช่อดอกตาล เป็นสัมผัสแห่งความสุขที่ได้หล่นหายไปนานมาแล้ว
หากเคี่ยวน้ำตาลให้งวดขึ้น ก็จะได้น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึก
ที่ใช้ทำน้ำปลาหวานได้อร่อยนักและยังมีของหวานอีกหลายชนิดที่ต้องใช้น้ำตาลปี๊บเท่านั้น
เช่น ขนมหม้อแกง กะทิลอดช่อง และอีกสารพัดขนม เพราะ ความหวานของน้ำตาลปี๊บจะมีความหวานที่มีความหอม
มีความอ่อนโยนจนไม่มีความหวานจากอะไรมาแทนที่ได้ เป็นต้นตำรับของความหวานที่คู่กับสังคมไทยมานานก่อนใคร
เราเลยเรียกสารที่ให้ความหวานต่างๆขึ้นต้นด้วยน้ำตาลทั้งหมด
เช่น น้ำตาลทราย (ทั้งได้จากอ้อยก็ยังเรียกน้ำตาล) นอกจากนั้นยังมีน้ำตาลเมเปิ้ล
(ไม้เมืองนอกที่ ให้น้ำตาลรสชาติคล้ายๆน้ำตาลปี๊บแต่แพงกว่าหลายเท่า)
น้ำตาลมะพร้าว เป็นต้น
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกไม่หวานฉูดฉาดแบบน้ำตาลทราย
ที่เป็นน้ำตาลซูโครสล้วนๆ ผ่านการฟอกสี จนความเป็นธรรมชาติหายไป
และสารที่ใช้ฟอกสีจนขาวนั่นอาจจะเหลือค้างมาถึงผู้บริโภคก็ได้
พวกน้ำตาลปึก ที่มีสีนวลขาวก็เช่นกัน ไม่ควรซื้ออย่างยิ่ง
เนื่องจากมีการใส่สารฟอกขาวลงไปเพื่อให้น่ากิน โดยธรรมชาติแล้วน้ำตาลปึกจะมีสีแดงออกน้ำตาลไปจนถึงน้ำตาลเข้ม
เพราะว่าในน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกนอกจากจะมีน้ำตาลแล้วยังมีเกลือแร่และวิตามินต่างๆอยู่ด้วย
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกเก็บได้นานเป็นปีๆโดยไม่เสีย เราจึงมีน้ำตาลปี๊บกินทั้งปี
ในประเทศเพื่อนบ้านอย่างประเทศพม่า
หลังรับประทานอาหารคาวแล้ว จะมีน้ำตาลปึกก้อนเล็กๆเคียงกับน้ำชาให้รับประทานเป็นของหวานตบท้าย
ไม่ต้องเสียเวลาเอาไปปรุงเป็นขนม น้ำตาลปึกก็สามารถรับประทานเป็นของหวานได้เลย
เพราะมีความอร่อยในตัวเองอยู่แล้ว
พอผลตาลแก่ประมาณเดือนสิบเอ็ด เดือนสิบสอง
ได้เวลาเกี่ยวข้าว ขนมตาลหอมกรุ่นโรยมะพร้าวทึกทึก ห่อใบตองออกจากซึงนึ่งใหม่ๆ
เป็นที่ถูกอกถูกใจของเด็กๆ เนื่องจากสมัยนั้นไม่มีร้านโดนัทและขนมเค้กกลาดเกลื่อนเหมือนสมัยนี้
และขนมตาลยุคใหม่ ก็เป็นเพียงแป้งใส่สี มีกลิ่นตาลเจือมาเล็กน้อย
น่าสงสารเด็กรุ่นหลังจริงๆ ที่ไม่ค่อยจะได้ลิ้มลองขนมอันโอชะเช่นนี้
สีของผลตาลนอกจากจะใช้ทำขนมแล้ว
ยังใช้ย้อมผ้าได้อีกด้วย ว่าไปแล้วต้นตาลเป็นไม้สารพัดประโยชน์จริงๆ
นอกจากจะใช้ผลและน้ำจากช่อดอกเป็นอาหารแล้ว ที่ใช้เป็นอาหารได้ยังมีหน่ออ่อนของผลนำมาผัด
นำมาแกงส้ม ได้เช่นเดียวกับยอดมะพร้าว ส่วนอื่นๆของตาลยังใช้ประโยชน์มากมาย
เช่น ใบตาลใช้มุงหลังคา ทำหมวก หรือสานเป็นของเล่น ต้นตาลแก่ๆนำมาทำประโยชน์ได้หลายอย่าง
เช่น ทำเฟอร์นิเจอร์ ทำเครื่องใช้ต่างๆ หมีความแข็งแรงทนทาน
สรรพคุณทางยาของตาลก็มีไม่น้อย รากตาลถือว่าเป็นยาเย็นตัวหนึ่ง
เมื่อมีไข้ ร้อนในกระหายน้ำ ชาวบ้าน แต่ก่อนจะเอารากตาลต้มน้ำกิน
เพื่อบรรเทาอาการดังกล่าว หรือเวลามีผดผื่นคัน ก็จะใช้รากหมาก
รากตาล รากมะพร้าวแช่น้ำอาบ อาการผดผื่นคันก็จะดีขึ้น
นอกจากนี้รากตาลเป็นหนึ่งในตัวยาสำคัญในการรักษาโรคซางตาลโขมยในเด็ก
ส่วนกาบและใบของตาลจะมีฤทธิ์ฝาดสมาน แก้ท้องร่วงท้องเสีย หรืออมแก้ปากเปื่อย
โดยเขาจะเอากาบหรือก้านตาลอังไฟ แล้วบีบเอาแต่น้ำไปทำยา
หากใครกำลังหงุดหงิดที่หาน้ำตาลทรายขาวมาบริโภคไม่ได้หรืออยากจะดัดหลังนักกักตุนทั้งหลาย
ลองมาเลือกใช้น้ำตาลธรรมชาติจากตาล ต้นตำรับความหวานแบบไทยๆ
กันดูบ้าง เราอาจจะได้สัมผัสอะไรที่มากกว่าความหวานก็ได้
