ถั่วพู ตำลึง ผักพื้นบ้านรับลมร้อน
และข่าวดีของคนสนใจแคลเซียม
ถั่วพูเป็นพืชที่กำลังมาแรงแซงโค้งถั่วชนิดอื่นๆ ในอนาคตอันใกล้นี้ เดิมทีนักโภชนาการและนักส่งเสริมการเกษตรทั้งหลายไม่ค่อยสนใจถั่วพูเลย ต่อมาภายหลังจึงพบว่าถั่วพูคือยอดอาหารเหนือชั้นกว่าพี่น้องตระกูลถั่วทั้งหลาย เพราะถั่วพูที่มีระบบการสร้างปมรากมากกว่าใคร ทำให้มีความสามารถในการตรึงธาตุไนโตรเจนในอากาศได้อย่างดีเยี่ยม ทำให้ถั่วพูคว้าแชมป์มีโปรตีนสูง
ถั่วพูยังจัดเป็นพืชไม่กี่ชนิดที่กินได้แทบทุกส่วน คนไทยคุ้นเคยกับการกินฝักอ่อนสดๆ หรือนำมาลวก แต่ชาวพม่านิยมกิน หัวถั่วพู กันมาก เพราะมีรสหวาน เนื้อแน่นรสอร่อย และกินสดๆ ได้ทันที คนไทยคงแปลกใจว่าทำไมไม่เคยเห็นหัวถั่วพูอวบๆ เอาไว้หม่ำสักที ซึ่งไม่ใช่ความพิสดารอะไร เป็นเพราะพันธุ์ถั่วพูบ้านเราส่วนใหญ่เป็นพันธุ์เก็บฝักอ่อนกิน จะเกิดหัวถั่วพูบ้างเพียงเล็กน้อย ต่างจากพันธุ์ต่างประเทศที่มีทั้งปลูกเอาหัว และพันธุ์ได้ทั้งหัวและฝัก ดอกถั่วพู ก็กินได้ ทำเป็นผักสลัดก็ได้ ทอดน้ำมัน ชุบแป้งทอด หรือชุบไข่ทอดก็อร่อย
ใบอ่อน มาทำสลัดก็ได้ กินสดๆ แบบผักทั่วไปหรือทำแกงจืดก็ยังได้ เมล็ดอ่อน ใช้กินแบบเมล็ดถั่วลันเตาก็อร่อยมันดี และ เมล็ดแก่ ของถั่วพูนี้น่าสนใจมากๆ เพราะนอกจากรสอร่อยแล้ว เมล็ดถั่วพูแก่มีโปรตีนอยู่ถึง ๓๔% พูดได้ว่าพอๆ กับเมล็ดถั่วเหลืองที่เรารู้จักดี ถั่วพูจึงจัดอยู่ในอันดับเป็นพืชที่ให้แหล่งโปรตีนที่ดีเยี่ยม นำมาทำผลิตภัณฑ์อาหารได้ดีเหมือนถั่วเหลือง และดูเหมือนว่าจะได้เปรียบกว่าตรงรสชาติที่ไม่มีกลิ่นเต้าหู้ ถ้าพูดอย่างตรงไปตรงมา ถั่วพูน่าจะดีพอๆ หรือดีกว่าถั่วเหลืองด้วยซ้ำ แต่ไม่ค่อยได้รับการโปรโมท เนื่องจากถั่วเหลืองเป็นอุตสาหกรรมเกษตรของสหรัฐอเมริกา จึงทุ่มงบวิจัยและโปรโมทมาก แต่บ้านเมืองไทยปลูกถั่วเหลืองได้น้อย จึงต้องนำเข้ามาก ถ้านักวิชาการไทยมาช่วยกันศึกษาและส่งเสริมเกษตรไทยปลูกถั่วพูมากๆ เชื่อว่าถั่วพูสามารถแปรรูปได้มากมายและโดนใจแน่นอน
ในเมล็ดถั่วพูมีน้ำมันอยู่ราว ๑๗% และเป็นน้ำมันชั้นดี คือมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวสูงถึง ๗๐% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดโอเลอิกราว ๓๒.๓ ๓๙.๐ % และกรดลินโนเลอิกประมาณ ๒๗.๒ ๒๗.๗% กรดชนิดนี้มีส่วนช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้ สามารถนำมาใช้ในรูปเครื่องสำอางช่วยบำรุงความชุ่มชื้นให้ผิวหนังได้ดี และยังมีงานศึกษาล่าสุดจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล แต่ขออุบไว้ก่อน
ขอให้มาดูสรรพคุณทางยาสมุนไพรของถั่วพูสักนิด แม้ว่าสรรพคุณจะไม่โดดเด่นเร้าใจ แต่ก็มีความน่าสนใจที่เหมาะกับประเทศเมืองร้อนนัก ว่าตามสรรพคุณรสยา หัวถั่วพู มีรสหวานและขื่นเล็กน้อย ชูกำลัง แก้อ่อนเพลีย หิวโหยหาแรงมิได้ ทำให้ดวงจิตชุ่มชื่น ฝักถั่วพู มีรสมันเย็น แก้ไข้ร้อน แก้หอบ บำรุงกำลัง ซึ่งคนเมืองร้อนมักจะมีอาการร้อนในง่าย และเกิดอาการอ่อนเพลียได้ง่าย
วิธีใช้มีอยู่หลายวิธี ง่ายที่สุดดังประสบการณ์ของสมาชิก แต่ก่อนนั้นส่วนมากนอนดึกและตื่นเช้า เพราะต้องดูหนังสือเป็นประจำ ตื่นเช้ามักจะมึนและเวียนหัว ตาลาย อ่อนเพลีย ผมใช้ถั่วพูอ่อนหรือปานกลางต้มจิ้มน้ำพริก หรือใช้สดๆ ก็ได้ กินเป็นประจำทำให้หายจากอาการที่เป็นอยู่ แต่ต้องกินอย่างน้อยมื้อละ ๕ ฝักขึ้นไป ผมปลูกเอง และคอยรดน้ำเป็นประจำจะมีฝักให้ใช้ได้ในเวลาต้องการ
วิธีใช้หัวถั่วพูปอกเอาเปลือกออก ใช้ประมาณ ๑ กำมือ ต้มน้ำเดือดเติมน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย ต้มเคี่ยว ๓๐ นาที ให้ถั่วพูสุก จะกินแต่น้ำหรือกินทั้งน้ำและเนื้อก็ได้รสอร่อย หรือทำเป็นชาชง หลังจากฟื้นไข้ หลังทำงานหนัก หรือเวลาอ่อนเพลีย ให้นำหัวถั่วพูสับตากแดดให้แห้งสัก ๒ วัน นำมาคั่วพอเหลืองๆ ชงน้ำร้อนกินต่างน้ำ อาการอ่อนเพลียจะค่อยๆ หายไป คนโบราณว่ายานี้ถือเป็นยาบำรุงกำลังดีนัก
สำหรับ ตำลึง กล่าวตามสรรพคุณยาไทยได้ว่า ใบตำลึงเป็นยาเย็น ดับพิษร้อน แก้พิษไข้กาฬ แก้เริม งูสวัด ผิวหนังผื่นคัน รากตำลึงรสเย็น ดับพิษทั้งปวง และถ้าไปพลิกตำรายาอายุรเวทของอินเดีย ก็พบว่าตำลึงเป็นพืชที่สามารถนำทุกส่วนมาเป็นยาได้ทั้งนั้น และก็นับเป็นพืชที่กินได้แทบทุกส่วนเช่นกัน แต่ว่าขอกล่าวถึงสรรพคุณตำลึงแก้ร้อนใน ที่เกิดขึ้นได้ง่ายในฤดูร้อนที่แดดแผดเผาเช่นนี้ ให้รู้จักเลือกกินน้ำแกงจืดตำลึงบ่อยๆ หรือใครมีอาการร้อนในหนักๆ ให้คั้นน้ำตำลึงให้ได้ ๑ แก้ว กินวันละ ๓-๔ ครั้ง อาการกระหายน้ำ ปากเปื่อย ลิ้นพอง แผลในปาก จะค่อยๆ หายไป
ตำลึงนั้นยังเป็นผักที่อุดมด้วยวิตามินแร่ธาตุจำนวนมาก ที่โดดเด่นมีการรณรงค์ให้เด็กกินผักตำลึงมากๆ เพราะตำลึงมีเบต้าแคโรทีนจำนวนมาก ดังนั้นทั้งตำลึงริมรั้วและถั่วพูที่โตเร็วขึ้นค้างให้เก็บฝักง่ายๆ นั้น เป็นผักที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เป็นยาสมุนไพรที่ใกล้ชิดชาวบ้าน และล่าสุดจากการศึกษาของสภาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำการเปรียบเทียบพืชผักหลายชนิด เพื่อดูว่าพืชชนิดไหนที่มีแคลเซี่ยมสูง และร่างกายสามารถดูดซึมนำไปใช้ได้ดีด้วย เนื่องจากพืชบางชนิดมีแคลเซี่ยมสูงแต่ก็มีสารไฟเตท และออกซาเลทมาก ที่ไปขัดขวางการดูดซึม เช่น ผักขม
ผลสรุปการศึกษาพบว่า ถั่วพู ใบตำลึง เป็นพืช ทีมีสารขัดขวางต่ำ จึงทำให้การดูดซึมแคลเซียมได้สูง ดังนั้น กินถั่วพูแล้วร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซี่ยมไปใช้ได้ 39.1% 51.9 % และใบตำลึง ดูดซึมได้ 47.6 % 58.5 %เมื่อเปรียบเทียบกับการดูดซึมแคลเซียมจากนมวัวในหญิงไทยอายุ 29.5 + 6 ปี มีค่าอยู่ที่ 55.2 + 11.9 % แสดงให้เห็นว่า ผู้ที่ไม่นิยมการดื่มนมหรือดื่มนมไม่ได้เพราะร่างกายไม่ย่อยทำให้ท้องอืดนั้น ควรหันมาเลือกกินถั่วพู และใบตำลึงมากๆ แม้การดูดซึมจะไม่มากเท่าแต่ก็เป็นรองเล็กน้อย ยังถือว่าอยู่ในเกณฑ์สูงทีเดียว
ขอบคุณสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ที่ซุ่มวิจัยสร้างงานดีๆ เพื่อสนับสนุนเกษตรกรไทย และให้คนไทยภูมิใจในพืชผักพื้นบ้านของเรา หันมาดำรงชีวิตแบบเรียบง่ายพอเพียง แต่มีระดับแบบร่างกายแข็งแรง กระดูกแข็งแรง.
