๑ ถ้วยน้ำพริก ๑๐๐ สมุนไพร
๖๐ ล้านคนไทยแข็งแรง
ผู้อ่านกินน้ำพริกถ้วยสุดท้ายเมื่อไหร่ ? ติ๊ก..ต๊อก..ติ๊ก..ต๊อก..
ถ้าท่านจำไม่ได้เลย สถานการณ์สุขภาพของท่านน่าเป็นห่วง ถ้าสัก ๑ เดือนมาแล้ว
ที่ไม่ได้กินน้ำพริก อันนี้ก็ไม่ค่อยดีนัก แต่ถ้ากินทุกสัปดาห์หรือกินเป็นประจำสัปดาห์ละ
๒ ๓ มื้อ ขอปรบมือให้กับความใส่ใจเรื่องอาหารการกินเพื่อสุขภาพของท่าน
ผู้ที่อยู่ในกลุ่มห่างเหินการกินน้ำพริก อย่าได้ตกใจเกินเหตุ บางทีท่านอาจหลงลืมไปว่าท่าน
กินน้ำพริกอยู่เนืองๆ ก็ได้แต่ท่านไม่รู้ เนื่องจากความหมายคำว่า น้ำพริก ตามพจนานุกรม ทั้งฉบับราชบัณฑิตสถานและฉบับมติชน อธิบายไว้คล้ายคลึงกัน สรุปได้ว่าน้ำพริกแบ่งได้เป็น
๓ ลักษณะ ๑) อาหารชนิดหนึ่ง ปรุงด้วยกะปิ กระเทียม พริกขี้หนู มะนาว เป็นต้น ใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือกินกับข้าวหรือแนมกับผัก มีชื่อเรียกต่างกันไปตามเครื่องปรุง เช่น น้ำพริกมะขาม น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปลาย่าง ๒) เครื่องปรุงแกงที่ได้จากการตำหรือบด
ของหลายอย่างรวมกัน นำไปปรุงแกงเผ็ด แกงคั่วหรือแกงส้ม ๓)อาหารคาวอย่างหนึ่งใช้คลุก
กินกับขนมจีนและผัก
นอกจากนี้วัฒนธรรมท้องถิ่นอันหลากหลายของไทย ยังมีอาหารที่มีลักษณะเดียวกับน้ำพริก
แต่ไม่ได้เรียกน้ำพริก เช่นในภาคอีสานเรียก ป่น แจ่ว และ บอง ชาวปักษ์ใต้เรียก น้ำชุบ เช่น น้ำชุบเคี่ยว คือการปรุงด้วยการเคี่ยวกับกะทิ น้ำชุบไคร คือใส่ตะไคร้ น้ำชุบเสียะ คือไม่ใส่กะปิ น้ำชุบผัด คือชนิดใส่มะขามแล้วผัด เป็นต้น
จากการศึกษาวิจัยเบื้องต้น ของคณะทำงานแผนฐานทรัพยากรอาหาร สนับสนุนโดยสำนักงาน
กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ ซึ่งมี คุณวิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ จากมูลนิธิชีววิถีหรือ BioThai เป็นผู้จัดการแผนงาน ทำการสำรวจน้ำพริก ๓๑๒ สูตรจากตำราอาหาร ๙ เล่ม ที่บันทึกการทำ
น้ำพริกตั้งแต่สมัย ร.๕ จนถึงปัจจุบัน และการลงพื้นที่ทำการวิจัยชุมชนในภาคอีสาน ๑๒ ชุมชน ได้สูตรน้ำพริกมา ๗๔ สูตร และศึกษาเฉพาะในจังหวัดสุพรรณบุรี ๔ ชุมชน ได้น้ำพริกมาอีก ๓๐ สูตร และยังได้ข้อมูลน้ำพริกของล้านนาภาคเหนือ และชุมชนภาคใต้ทั้งทะเลอันดามันและอ่าวไทย
จากข้อมูลทั้งหมดพบว่าส่วนประกอบหลักของน้ำพริก ถ้าแยกตามรสชาติ ความเผ็ด จะได้จาก
พริกแน่นอน ทั้งพริกแห้งและสด ความเค็ม ถ้าเป็นภาคกลางและใต้ จะได้จากกะปิเป็นส่วนใหญ่ ถ้าเป็นภาคอีสานมักไม่ใช้กะปิ แต่ใช้ปลาร้า นอกจากนี้ยังได้ความเค็มจากถั่วเน่า เต้าเจี้ยว น้ำปลา ปลาเค็ม ฯลฯ เครื่องเทศ ใช้หอมแดงและกระเทียม ความเปรี้ยว มักใช้มะนาว มะขามเปียก และอาจใช้ผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะยม มะกรูด ความหวาน มีการใช้น้ำตาลชนิดต่างๆ
สำหรับ เครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์ ได้จากกุ้งและปลาชนิดต่างๆ ทั้งปลาย่าง ปลานึ่ง ซึ่งเป็นแหล่งให้โปรตีนชั้นดี แต่ถ้าวิเคราะห์กันลึกๆ ภูมิปัญญาพื้นบ้านของเราเรียนรู้ว่า
ในกะปิก็เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีเช่นกัน และยังมีแคลเซียมสูงถ้าเป็นกะปิกุ้ง หรือกะปิเคย และ เครื่องปรุงพืชผัก ที่ร่วมวงน้ำพริก ๑ ถ้วย ซึ่งเป็นจุดเด่นที่สุดของการกินน้ำพริก ผักเคียง
หรือผักแนมต่างๆ นี้เป็นสมุนไพรนานาพันธุ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งอาจจะให้สรรพคุณ
ทางยามากกว่าพริกและกระเทียมที่โขลกผสมอยู่ในถ้วยน้ำพริกด้วยซ้ำ
ผักที่กินพร้อมน้ำพริกมีหลากหลายจริงๆ ไม่ใช่ผักเคียงน้ำพริกห้างร้านที่แถมแตงกวา ถั่วฝักยาวมานิดหน่อย ลองดูผักกินกับน้ำพริกที่ชาวบ้านเขากินกัน เช่น ภาคกลาง ชอบกินกระถิน กระเจี๊ยบแดง กุ่มน้ำ ขจร ขี้เหล็ก แค ชะอม ตำลึง บัวบก บัวสาย ผักกะเฉด ผักขม ผักบุ้งไทย ภาคอีสาน ชอบกินผักแขยง ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า ฝักเพกา ผักชีล้อม หูเสือ ยอดต้นสามสิบ เปราะหอม ผลมะอึก ภาคเหนือ ชอบกินส้มป่อย ส้มกบ สะแล ย่านางแดง ผักตูบหมูบ ผักเชียงดา ผักคาวตอง ถั่วมะแฮะ และภาคใต้ชอบกิน กระทือ กระวาน กาหลา ยอดอ่อนต้นจวง จิก ลูกเนียง ผักกรูด สะตอ เหรียง กระทกรก ฯลฯ
สรรพคุณของพืชผักเหล่านี้ หากมองด้วยสายตาของภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ใช้สัมผัสของรส
รับลิ้นเป็นที่บ่งบอกสรรพคุณยา ก็จะพบว่าพืชผักที่ยกมาข้างต้นมีรสยาทั้ง ๙ รส คือ รสฝาด รสหวาน รสขม รสเมาเบื่อ รสเผ็ดร้อน รสเค็ม รสหอมเย็น รสเปรี้ยว รสมัน หรืออาจเพิ่ม
รสจืดเป็นรสที่ ๑๐ ก็ได้ หากผู้ใดรู้จักกินอาหารให้มีความหลากหลายของรสยาก็ถือว่าช่วย
ดูแลสุขภาพได้อย่างดี หรือคนโบราณรู้ดีว่าในช่วงอากาศชื้นๆ ในฤดูฝน อาการไข้มักเป็นกันได้ง่ายๆ ก็จะเลือกกินอาหารที่มีรสเผ็ดร้อน และอาจกินรสเปรี้ยวช่วยแก้เสมหะด้วยก็ได้
หากมองด้วยสายตาการศึกษาสมัยใหม่พบว่า พืชผักเหล่านี้มีเภสัชสารที่ช่วยป้องกันและ
ลดความเสี่ยงของโรคสำคัญๆ เช่น ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ และโรคมะเร็ง องค์การอนามัยโลก และสถาบันทางวิทยาศาสตร์หลายแห่งยอมรับว่า ร้อยละ ๖๐ ของความเสี่ยง
ในการเกิดโรคมะเร็งมาจากอาหารการกิน การได้กินน้ำพริกและผักเคียงให้หลากหลาย
จะเป็นหนทางหนึ่งของการลดความเสี่ยงเหล่านี้ได้อย่างดี
ปัจจุบันมีร้านขายน้ำพริกบนห้างหรูใจกลางกรุงเทพแถบศูนย์การค้าสยาม ซึ่งได้มีโอกาส
สัมภาษณ์ผู้ขายพบว่า นักศึกษารุ่นใหม่ผู้ห่วงใยเส้นรอบเอวและน้ำหนักตัวหันมากินน้ำพริก
กันมากขึ้น น้ำพริก ๑ ถ้วย นอกจากมีสรรพคุณทางยาแล้ว กินประจำยังช่วยให้สุขภาพแข็งแรง และถ้าพิจารณากันดีๆ น้ำพริกยังโยงสายใยไปถึงระบบนิเวศน์และความสัมพันธ์ของชุมชนด้วย
มีตัวอย่างสูตรน้ำพริกที่แข่งประกวดในชุมชนมานำเสนอในโอกาสต่อไป ฝากประชาสัมพันธ์
ล่วงหน้า หัวเรื่องบทความนี้คือสโลแกนของงาน มหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ ๔ จัดวันที่
๒๙ ส.ค. ๒ ก.ย. ๕๐ ฮอลล์ ๕ - ๖ อิมแพค เมืองทองธานี ซึ่งมีเจ้าภาพหลักจากกระทรวง
สาธารณสุข สสส. เครือบริษัทมติชน และมูลนิธิสุขภาพไทยเป็นองค์กรประสานงานกลาง ขอให้เตรียมความพร้อมแต่เนิ่นๆ หรือผู้ที่สนใจร่วมงานลองโทรสอบถาม โทร ๐๒- ๙๖๕ ๙๔๔๒ และ ๐๒-๕๙๑ ๘๐๙๒ จ๊ะ
