การกินปลาดิบเป็นวัฒนธรรมการบริโภคของญี่ปุ่นที่แพร่กระจายไปทั่วโลก เครื่องจิ้มที่ติดตามตัวปลาดิบที่ขาดไม่ได้ คือ วาซาบิ ในญี่ปุ่นมีบันทึกย้อนยุคการใช้วาซาบิเป็นอาหารไปได้ถึงคริสต์ศตวรรษที่ 8 ส่วนหลักฐานที่สืบค้นได้ในหมู่ประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษนั้น วาซาบิเริ่มเป็นที่นิยมขึ้นเพราะอาหารที่เรียกว่า ซูชิ เริ่มเข้าไปในประเทศเหล่านี้ในราวปี ค.ศ. 1980 ความพิเศษของวาซาบิอยู่ที่ความเผ็ดที่แตกต่างจากพริกที่ชาวโลกทั่วไปรู้จัก พริกจะเผ็ดร้อนที่ลิ้น ส่วนวาซาบิเผ็ดร้อนที่จมูก หรือบางคนเรียกว่าขึ้นจมูกเลย
นักชิมหรือนักกินอาหารญี่ปุ่นทั่วไปอาจไม่ทราบว่า วาซาบิมี 2 ชนิด คือ ฮอนวาซาบิ (hon-wasabi) และเซยอนวาซาบิ (seiyo-wasabi) ฮอนวาซาบิหมายถึงวาซาบิแท้ ได้มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (เดิมใช้ชื่อว่า Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) เช่นเดียวกับมัสตาร์ดหรือเมล็ดพรรณผักกาด ที่ได้เคยนำเสนอผู้อ่านไปแล้วในคอลัมน์นี้
วาซาบิแท้เป็นพืชที่พบเฉพาะในญี่ปุ่นและเกาหลีเท่านั้น วาซาบิในธรรมชาติจะเจริญเติบโตอยู่ตามริมน้ำในแถบหุบเขาหรือตามลำห้วยของญี่ปุ่น ใช้เวลานานถึง 15 เดือนจึงจะเก็บเกี่ยวได้ วาซาบิมีหลายสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ที่นิยมในตลาด คือ วาซาบิสายพันธุ์ดารูมะ (Daruma) กับ สายพันธุ์มาซูม่า (Mazuma) การปลูกวาซาบิแท้จะต้องพิถีพิถันเนื่องจากไม่สามารถเพาะปลูกได้คราวละมาก ๆ และอาศัยการเจริญเติบโตตามสิ่งแวดล้อมที่มีความจำเพาะหรือเหมาะกับพืชมาก ๆ ทำให้วาซาบิแท้หาได้ยากและมีราคาแพงมาก
มีรายงานพบว่าร้านอาหารนอกประเทศญี่ปุ่นเพียง 5-10% เท่านั้นที่ใช้วาซาบิแท้ แม้ในประเทศญี่ปุ่นเองก็ใช่ว่าจะเสิร์ฟวาซาบิแท้ ๆ กันทั่วไป ท่านใดที่เคยนั่งกินอาหารในร้านญี่ปุ่นที่มีวาซาบิแท้ ก็จะเห็นเครื่องขูดวาซาบิ เรียกว่า “โอโรชิงาเนะ” ทำจากวัสดุหลายอย่างๆ เช่น โลหะ หนังปลากระเบนแห้ง เขี้ยวฉลาม หรือเซรามิก ในร้านอาหารเช่นนี้สนนราคาจะแพง และพนักงานจะเริ่มขูดวาซาบิแท้เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร และใส่มาในภาชนะที่ปิดฝาเท่านั้นเพราะวาซาบิแท้จะต้องรีบกินให้ได้รสชาติดีภายใน 15 นาที
ใบวาซาบิแท้กินสดได้ มีรสอย่างเดียวกับต้นหรือเหง้า แต่มีผลข้างเคียงอาจทำให้ท้องเสียได้ ฝักวาซาบิจะนำมาอบหรือทอดเป็นของกินก็ได้ บางที่อบหรือทอดแล้วเคลือบผงวาซาบิผสมน้ำตาล เกลือ หรือน้ำมัน กินเป็นขนมกินเล่นได้ ขนมแบบนี้ชาวญี่ปุ่นเรียก “วาซาบิมาเมะ”
หลายท่านคงสงสัยว่ารสเผ็ดของวาซาบิเกิดจากอะไร คำตอบคือ มีสารเคมีที่เรียกว่าอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต (allyl isothiocyanate) ซึ่งมีอยู่ในมัสตาร์ดและหัวไชเท้าด้วย วาซาบิไม่เพียงแต่เป็นเครื่องจิ้มซูชิที่อร่อยเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย วาซาบิมีสารออกฤทธิ์หลักในกลุ่มที่เรียกว่าไอโซไทโอไซยาเนต (ITCs) ซึ่งทำให้รากของพืชชนิดนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย รวมถึงคุณสมบัติในการต่อต้านแบคทีเรียและการอักเสบ ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและกำจัดสารพิษที่เป็นอันตราย ช่วยรักษาโรคทางเดินหายใจได้ และสามารถฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในอาหารได้ด้วย นี่คงเป็นเหตุผลว่าทำไมต้องกินปลาดิบกับวาซาบิ
เนื่องจากวาซาบิแท้มีราคาแพงมากและหาได้ยากมาก จึงมีการนำเอารากพืชชนิดหนึ่งมาใช้แทน คือ รากของฮอร์สแรดิช (horseradish) เครื่องจิ้มแบบนี้มักเรียกว่า เซยอนวาซาบิ (seiyo-wasabi) หรือ วาซาบิฝรั่ง (western wasabi) มีรสชาติเผ็ดน้อยกว่า ราคาถูกกว่ามากและหาซื้อได้ง่ายตามร้านทั่วไป ฮอร์สแรดิช มาจากพืชที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb. อยู่ในวงศ์ผักกาดเช่นเดียวกัน มีถิ่นกำเนิดในยุโรปใต้ รัสเซีย ยูเครน แล้วมีการนำเข้าไปปลูกในประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก รากของฮอร์สแรดิช ที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปจะมีกลิ่นหอมเพียงเล็กน้อย เมื่อหั่นหรือขูด เอนไซม์จากภายในเซลล์ของพืชจะย่อยซินิกริน (sinigrin ซึ่งเป็นสารกลูโคซิโนเลตชนิดหนึ่ง) เพื่อผลิตอัลลีลไอโซไทโอไซยาเนต (หรือน้ำมันมัสตาร์ด) ซึ่งสารตัวนี้จะทำให้เยื่อเมือกของไซนัสและดวงตาเกิดการระคายเคือง
ทุกท่านควรรู้เคล็ดลับไว้ว่า ฮอร์สแรดิชที่มาใช้แทนวาซาบินั้น เมื่อฮอร์สแรดิชสัมผัสกับอากาศหรือความร้อนจะสูญเสียความฉุน เปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นและมีรสขม แต่ดั้งเดิมมีการใช้ฮอร์สแรดิชทั้งรากและใบเป็นยาแผนโบราณในยุคกลางของยุโรป ส่วนในเยอรมนี สแกนดิเนเวียและอังกฤษนำรากมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสเนื้อสัตว์ และฮอร์สแรดิชเริ่มแพร่เข้าสู่อเมริกาเหนือในช่วงที่ยุโรปเข้ามาล่าอาณานิคม และมีบันทึกส่วนตัวของอดีตประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตันและโทมัส เจฟเฟอร์สันกล่าวถึงพืชชนิดนี้ด้วย ความรู้ดั้งเดิมของชนพื้นเมืองอเมริกันใช้พืชชนิดนี้เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำเหลือง ป้องกันโรคลักปิดลักเปิด และใช้เป็นยาขับเหงื่อแก้ไข้หวัดธรรมดาด้วย
รากฮอร์สแรดิชเมื่อนำมาทำเป็นวาซาบินั้นจะต้องนำมาปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและแต่งสีให้เหมือนวาซาบิแท้ก่อนออกจำหน่าย สมาคมแปรรูปวาซาบิแห่งประเทศญี่ปุ่นอนุญาตให้ผู้ประกอบการใดที่ผสมวาซาบิแท้เกิน 50% สามารถใช้คำว่า ‘วาซาบิแท้’ ในคำโฆษณาได้
ในประเทศไทยก็มีรายงานข่าวว่ามีบริษัทที่จังหวัดลำพูนทำการผลิตวาซาบิแท้ออกจำหน่าย แต่พื้นที่ปลูกวาซาบิทั้งหมดของบริษัทนั้นอยู่ที่ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งมีกำลังการผลิตประมาณ 20-30 ตันต่อเดือนทีเดียว แสดงว่าชาวโลกนิยมกินวาซาบิ นี่คือตัวอย่างหนึ่งของภูมิปัญญาของมนุษย์ที่ผสมผสานความรู้ ศิลปะและสุนทรียการกินมาพบกันหรือจับคู่กัน ที่ได้ทั้งรสอร่อย ผลดีต่อสุขภาพ และเป็นรายได้จากการขยายพันธุ์ปลูกนอกถิ่นธรรมชาติ และผลิตภัณฑ์ยอดนิยมด้วย
ภูมิปัญญาถิ่นไทย อาหารพื้นบ้านไทยก็มีจะค่อย ๆ เก็บมาเล่าสู่กัน.
