ขึ้นชื่อว่า “อ่อม” นักท่องชิมอาหารท้องถิ่น ย่อมต้องนึกถึงแกงอ่อมเมนูอาหารพื้นบ้านยอดนิยมของชาวอีสานและชาวล้านนาที่มีเสน่ห์ทั้งกลิ่นและรสชาติ คือ กลิ่นหอมอะโรมาติกของผักชีลาว และรสร้อนหอมปร่าของข่า หรือถ้าเป็นแกงอ่อมอีสานก็จะได้รสเค็มนัวของปลาร้าด้วย แต่เอกลักษณ์สำคัญประการหนึ่งของแกงอ่อมคือ มีน้ำน้อยโดยการเคี่ยวน้ำแกงให้งวดเพื่อให้มีรสแซ่บเข้มข้น รสชาติของ “แกงอ่อมน้ำน้อย” นั้นไม่ธรรมดาจนเกิดเป็นตำนานเล่าขานสะท้านอาณาจักรล้านนา คือ เรื่อง”พระร่วงมีชู้” เพราะ “แกงอ่อมน้ำมาก” เป็นเหตุ
ตำนานเริ่มต้นด้วยนางพญาอั้วสิม ราชธิดาแห่งเจ้าเมืองเชียงแสนมีรูปโฉมงามเลื่องลือ จนได้ชื่อว่าเป็นคลีโอพัตราแห่งล้านนา เธอเป็นพระมเหสีของพญางำเมือง เจ้าเมืองพะเยา อยู่มาคราวหนึ่งนางพญาอั้วสิมสู่ขวัญพญางำเมืองโดยปรุงแกงอ่อมถวายเมื่อพระสวามีชิมแล้วติว่า “แกงอ่อมมีน้ำแกงมาก รสจืดไปนิด” แต่พระร่วงเจ้าเมืองสุโขทัยพระสหายของพระสวามีซึ่งมาเป็นอาคันตุกะร่วมโต๊ะเสวยในขณะนั้น เกิดหลงรูปโฉมของนางพญาอั้วสิม ฉวยโอกาสเสวยแกงอ่อมน้ำมากเกลี้ยงชาม พลางชมว่า “จ๊าดลำ” (อร่อยมาก) ด้วยความน้อยใจพระสวามีช่างติ นางพญาอั้วสิมจึงประชดด้วยการไปลักลอบเล่นชู้กับชายที่ชอบแกงอ่อมน้ำมากของนาง
จึงไม่ธรรมดาเลย สำหรับพืชผักชนิดหนึ่งซึ่งได้รับขนานนามชื่ออย่างเดียวกับแกงอ่อมที่เคยเป็นเมนูเสวยเลิศรสระดับตำนานของล้านนา มีข้อสังเกตว่า ก่อนจะมีชื่อว่าอ่อมแซ่บ (หมายถึงอ่อมอร่อย) ผักพื้นบ้านโบราณชนิดนี้ยังมีชื่อในภาษาถิ่นของประเทศต่าง ๆ ในเขตร้อนของโลกเก่า (Tropical Afro-Eurasia) อันเป็นดินแดนแถบแอฟริกา ยุโรปและเอเซียเขตร้อน เช่น อินเดีย เอเชียอาคเนย์ ภายหลังได้แพร่กระจายไปยังจีน ทวีปออสเตรเลียและฮาวาย เป็นต้น เมื่อเข้าสู่ประเทศไทย อ่อมแซ่บ (ชื่อพฤกษศาสตร์ Asystasia gangetica) จึงมีชื่อเรียกตามถิ่นที่มาแตกต่างกัน เช่น ถ้ามาจากแอฟริกา ชื่อ อะซิสตาเซีย (ตามชื่อสกุลจีนัสทางวิทยาศาสตร์) ถ้ามาจากอินเดีย ชื่อ คงคาพริมโรส (Ganges primrose : ซึ่งเป็นที่มาของชื่อชนิดสปีชี่ส์ gangetica และเป็นชนิดเดียวกับอ่อมแซ่บที่แพร่หลายในเมืองไทย ถ้ามาจากจีนชื่อ ไชนิสไวโอเลต (Chinese violet) มีดอกสีม่วงซึ่งเป็นพันธุ์เดียวกับฟิลิปปินส์ไวโอเลต (Philippine violet) ถ้าชื่อโคโรแมนเดล (Coromandel) ก็มาจากคาบสมุทรชื่อนี้ในนิวซีแลนด์นั่นเอง หรือถ้าชื่อบาหยาก็มาจากคาบสมุทรมลายู และถ้าชื่อบุษบาฮาวายก็แสดงว่ามาจากเกาะฮาวายนั่นเอง
แต่มีผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของเชียงใหม่ชื่อ ผักกูดเน่า ที่เข้าใจผิดว่าเป็นอ่อมแซ่บ แต่ไม่ใช่เพราะอ่อมแซ่บแท้มีลำต้นกลมแต่อีกชนิดมีต้นเหลี่ยม หลายส่วนของต้นอ่อมแซ่บทั้งดอก ใบอ่อน ใบแก่สามารถใช้ปรุงอาหารได้ และส่วนรากกับทุกส่วนยังใช้ทำยาได้ด้วย
อันที่จริงผักอ่อมแซ่บในตัวมันเองมิได้มีรสแซ่บดังชื่อ แต่มีรสจืดที่มีความพิเศษก็คือ เมื่อใช้เป็นผักปรุงแกงอ่อมในน้ำปลาร้าข้าวคั่ว จะช่วยชูกลิ่นรสแกงเผ็ด เค็ม ให้หอมกลมกล่อม แถมเจือรสหวานนัวโดยไม่ต้องใส่ผงชูรสหรือน้ำตาล ประกอบกับความนุ่มละลายในปากของเนื้อผักอ่อมแซ่บที่ซึมซับกลิ่นรสเครื่องเทศนานาชนิดของแกงอ่อมไว้ครบถ้วน สอดคล้องกับการวิจัยพบว่าผักอ่อมแซ่บอุดมด้วยกลูโคไซด์(glucoside) ซึ่งจะคายความหวานธรรมชาติออกมาเมื่อละลายในน้ำเดือด อ่อมแซ่บจึงมีอีกชื่อว่าตำลึงหวาน
แต่ที่สำคัญคือผักอ่อมแซ่บมีองค์ประกอบของสารฟลาโวนไกลโคไซด์ (Flavone Glycoside) เหมือนกับที่พบในใบแปะก๊วย ซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ช่วยปกป้องเซลล์สมองเสื่อมจากการทำลายของอนุมูลอิสระ และป้องกันหลอดเลือดเสื่อม ด้วยฤทธิ์ที่เพิ่มการไหลเวียนเลือดไปเลี้ยงสมอง จึงช่วยเสริมสร้างการทำงานของสมองให้มีความจำดี บรรเทาอาการวิงเวียนศีรษะ อาการบ้านหมุน หูอื้อ และแก้ความผิดปกติทางการได้ยินได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังมีการวิจัยฤทธิ์ทางเภสัชวิทยาเบื้องต้นของผักอ่อมแซ่บ ได้แก่ สารสกัดจากใบ มีฤทธิ์ลดสารฮีสตามีน (สารก่อภูมิแพ้) ของโรคหอบหืดด้วยการทดสอบในหลอดทดลอง (in vitro) และเมื่อวิจัยในหนูทดลอง พบว่ามีฤทธิ์ลดระดับน้ำตาล และไขมันในเลือด ทั้งยังมีฤทธิ์ลดปวด บวมและต้านการอักเสบอีกด้วย
สรรพคุณตามตำรายาไทย ใบและดอก มีรสเย็น จืด น้ำต้มใบดอกช่วยลดไข้แก้พิษร้อนได้ และยังแก้ปวดบวม แก้ปวดตามข้อ ถ่ายพยาธิ สมานลำไส้ บำรุงกำลัง บำรุงเลือด บำรุงสายตา และนิยมใช้ปรุงเป็นอาหารรสเด็ดได้หลายเมนู ราก แก้ไข้อันเกิดจากโลหิตพิการ, แก้ไข้เหนือ (หมายถึงไข้ป่าหรือไข้มาลาเรีย), แก้พิษฝี, ขับลม เป็นต้น สรรพคุณการใช้ในต่างประเทศ ผักอะซิสตาเซียหรืออ่อมแซ่บตามภูมิปัญญาหมอพื้นบ้านของอินเดียและแอฟริกา ใช้รักษาความดันโลหิตสูง โรคไขข้อ โรคหอบหืด ผื่นแพ้ที่ผิวหนัง โรคเบาหวานและขับถ่ายพยาธิ
ในที่นี้ขอฝากเมนูแกงอ่อมปลาร้าอีสานใส่ใบอ่อมแซ่บเป็นยาและอาหารสุขภาพไว้ดังนี้ สูตรแกงอ่อมแซ่บ เนื้อไก่บ้าน 4-5 ขีด ใบและดอกอ่อมแซ่บ ตามใจชอบ ใบแมงลัก 1 กำ ผักชีลาว ตามใจชอบ ต้นหอม 5 ต้น พริกแห้ง 20 ดอก (หรือปรับรสเผ็ดมากน้อยตามใจชอบ) กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดง 4 หัว ตะไคร้ซอย 2 ต้น ข่าอ่อน 2-3 แง่ง (ฝานเป็นแว่น) ใบมะกรูดฉีก 4 – 5 ใบ กะปิเผา 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 2 ทัพพี น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือสมุทร 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ตำโขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่าอ่อน ตะไคร้ ใบมะกรูด กะปิ พอหยาบ ๆ ตั้งหม้อไฟใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป คั่วให้มีกลิ่นหอม จากนั้น ใส่เนื้อไก่ และน้ำปลาร้าลงไป คั่วให้เข้ากัน เทน้ำเปล่าล้างครก ใส่ลงไปในหม้อต้ม จากนั้น ต้มต่อไปจนกว่าน้ำจะเดือด และเนื้อไก่สุก ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา ข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ใส่ผักอ่อมแซ่บ ต้นหอม ใบแมงลัก ผักชีลาว ลงไป คนผสมให้เข้ากัน ต้มจนกว่าผักจะสุกเปื่อย เป็นอันเสร็จ
ขอเตือนว่า เคล็ดลับของแกงอ่อมคือเคี่ยวจนผักเปื่อยนุ่มน้ำแกงเหลือน้อย เพื่อให้รสชาติแซ่บเข้มข้น แต่ถ้าแม่บ้านทำแกงอ่อมน้ำมาก คุณพ่อบ้านอย่าเผลอติเชียวหล่ะ เดี๋ยวตำนานล้านนาจะซ้ำรอย.
