กินผักดีอย่างไรไม่ต้องบรรยายกันแล้ว ถ้าไม่กินผักซิ ต้องรีบปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเร่งด่วน ให้ดีเป็นทวีคูณน่าจะกินผักอินทรีย์ที่ห่างไกลจากสารเคมีอันตรายทางการเกษตร ไม่มีสารพิษปนเปื้อนเข้าสู่ร่างกาย
เดิมเราเคยได้ยินคำว่า กินผักกินหญ้า น่าจะหมายถึงให้กินพืชผักและไม่เน้นกินเนื้อสัตว์มากเกินไป แต่คำว่า ผัก ในวัฒนธรรมทางล้านนามีคำเอ่ยถึง “ผักไม้ ไส้เครือ” น่าจะหมายถึงสารพัน สรรพะผัก หรือพืชผักหลากหลายชนิด หากไปดูผักในท้องตลาดอาจจะพอแบ่งเป็นผักที่ปลูกเป็นแปลงใหญ่ส่งขาย และ ผักสวนครัวที่อาจมีชาวบ้านหรือกลุ่มเล็กๆ ที่ปลูกมาขายบ้าง ใครที่ชอบเดินตลาดสดในต่างจังหวัด แล้วลองสอบถามก็จะพบว่าผักที่มีจำหน่ายตามตลาดนั้น แม่ค้าจะซื้อจากในเมืองเพื่อนำมาขายตามท้องถิ่นอีกที
ผักส่วนใหญ่ที่ปลูกกินทั้งปี เช่น ผักคะน้า ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง ผักสลัด ถั่วผักยาว ผักชี แต่มีผักอีกประเภทที่ในท้องตลาดจะมีขายเฉพาะตามฤดูกาล เช่น ที่ขึ้นงอกงามเฉพาะในฤดูฝน ได้แก่ ส้มเสี้ยว ผักติ้ว ผักจุมปา ผักตำลึง (มีตามฤดูและนอกฤดูที่ชาวสวนปลูกแปลงใหญ่ด้วย) หรือที่มักจะงอกงามในฤดูเริ่มร้อนหรือแล้ง เช่น ผักเผ็ด ผักกลุ่มหลังนี้หรือที่ขึ้นได้ดีตามฤดูกาลมักหมายถึงผักพื้นบ้านหรือผักที่ขึ้นเอง ที่อาจปลูกหรือขึ้นเองได้ที่แปลงสวนหลังบ้าน ซึ่งก็มีไว้เก็บกินเองและไว้ขาย
แต่มีผักในทางยาที่น่าสนใจ เช่น ผักเซียงดา จากภูมิปัญญาท้องถิ่นจนขณะนี้รู้กันดีว่า นำมาทำให้แห้ง บรรจุซองชา หรือนำใบแห้งมาชงน้ำร้อน เป็นชาชงที่ช่วยลดน้ำตาลในเลือด และบางท่านนำมาปรุงเป็นอาหารสมุนไพร ผัดไข่หรือผัดน้ำมัน กินแกล้มน้ำพริก ใส่ในแกงปลาแห้งก็อร่อย
ผักปู่ย่า(ภาคกลางเรียกผักช้าเรือด) และเกี๋ยงพาไยหรือสันพร้าหอม ผักจำพวกนี้ใช้ปรุงอาหารประเภทส้า หรือสลัดผักล้านนาก็ได้ สันพร้าหอมมีสรรพคุณ หัวและราก แก้ลมผิดเดือน บำรุงหัวใจ แก้มุตตขึดเลือด สำหรับ กุ่มน้ำ กุ่มบก สองชนิดนี้นิยมนำมาดองก่อนจึงใช้ประกอบอาหารเหนือ เช่น ยำผักกุ่ม ซึ่งส่วนของรากและเปลือกของกุ่มใช้ขับลม เพราะมีฤทธิ์ร้อน มะแตกหรือบ่าแตก ยอดอ่อน กินเป็นผัก หรือนำมาแกงปลาแห้งได้ เครือมะแตกหรือกระทงลาย ใช้แก้นิ่ว มะโหกเลือด แก้ขาง ส่วนผักเข้าหรือฟักข้าว ยอดนำมาแกงปลาแห้ง หรือลวกจิ้มน้ำพริก ส่วนหัวและรากของฟักข้าวใช้แก้เจ็บหัว แก้ลมมะเร็งคุต แก้รำมะนาด แก้ฝีสาน แก้ไข้ชัก มะแปบหรือถั่วแปบ นอกจากใช้ฝักอ่อน ใช้ลวกกิน จิ้มน้ำพริก ฝักแก่ใช้ยำถั่วแปบแล้ว ในทางสมุนไพรใช้เถาหรือเครือ แก้มะเฮ็งไข่ปลา (งูสวัด)
สำหรับจ้อยนางหรือย่านาง ใช้น้ำคั้นทำซุปหน่อไม้ ใบย่านางยังเข้ายาถอนพิษ หรือผิดสำแดงได้อย่างดี ง้วนหมูหรือผักฮ้วนหมูหรือกระทุงหมาบ้า นำช่อดอก มาทำแกงได้อร่อย ยังเป็นสมุนไพรเข้ายาสันนิบาต ลมชัก ลิ้นกระด้างคางแข็ง โดยเข้ายาดองเหล้าใช้เป็นยาบำรุงกำลังและยาขาง ถั่วพูกินเป็นผักลวก นำมาใช้แก้ปวดหัว แก้ลมมะเร็งคุต (ปวดหัวข้างเดียว) ผักกูด นำมาผัดน้ำมัน ลวกจิ้มน้ำพริกอร่อยมาก ในทางยาผักกูดใช้แก้ไข้ เป็นยาเย็น ผักโขมหนามหรือผักหม ใช้แกงปลาแห้ง หรือผัดน้ำมัน หัวผักหนามใช้แก้ฝี แก้ตุ่ม แก้ไข้
ผักแคหรือใบชะพลู ใช้บำรุงธาตุดิน ผักกันเถิงหรือคันทรง ใช้แกงแบบล้านนา และใช้เข้ายาแก้ไข้ แก้กินผิด ผักหนามใช้ยอดและช่อดอก ลวกจิ้มน้ำพริกแดง ส่วนเหง้าผักหนามนำมาเข้ายาแก้ไข้ บำรุงกำลัง แก้ร้อนใน แก้ฝีในคอ แก้โรคไต ต้มอาบแก้ผื่นคัน ผักชะอม ใช้ใส่แกงบางชนิดของล้านนา เช่นแกงหน่อไม้ แกงแค แต่ยังใช้ทำยาโดยใช้เปลือกชะอมเข้ายาแก้ไข้สูง แก้ชัก ผักหวานบ้าน ใช้แก้กินอาหารผิด แก้ไข้ สันนิบาต ขางรำมะนาด ปากเหม็น ส่วนผักหวานป่านั้นเป็นผักราคาดีและทำแกงได้อร่อยมากก็นำมาทำเป็นยาแก้ลมวิงเวียนศีรษะได้ดีด้วย ผักหนอกหรือใบบัวบก ก็เป็นผักที่มีการใช้ในตำรับยามากมาย เช่น เข้ายาธาตุพิการ ยาขาง 80 จำพวก ยามะเร็งคุต(ปวดหัวข้างเดียว) และเข้ายาอายุวัฒนะ
แต่ในฤดูหนาวนี้ ใครนิยมไปท่องเที่ยวภาคเหนือ ต้องชวนชิมกิน ผักเฮือด ซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่เป็นไม้ยืนต้น จะดอกออกเป็นช่อ หากติดฝักยาว 20-50 ซม. ออกฝักช่วงต้นฤดูหนาว ซึ่งใช้เป็นทั้งอาหารและยา ชาวบ้านทำการลงมติความเห็นกันเองว่า “เมนูชุมชน” ยกให้แกงผักเฮือด และยำถั่วแปบ เป็นอาหารเชิญชิมในช่วงลมหนาวมาเยือนนี้ สูตรหรือส่วนประกอบเมนูผักเฮือด ประกอบด้วย1) กลุ่มผักได้แก่ ผักเฮือด มะเขือเทศ ต้นหอม ผักชี 2) เนื้อสัตว์ใช้ซี่โครงหมูอ่อน และ 3)เครื่องปรุงด้วย กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า ข่า พริกแห้งเม็ดเล็ก เมนูผักเฮือด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ยอดผักมีรสเปรี้ยวมัน ยอดผักเฮือด 100 กรัมให้พลังงานต่อร่างกาย 30 แคลอรี่ ประกอบด้วยเส้นใย 1.5 กรัม แคลเซี่ยม 55 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 84 มิลลิกรัม เหล็ก 2.1 มิลลิกรัม วิตามินเอ 6.375 มิลลิกรัม วิตามินบี 10.01 มิลลิกรัม ไนอะซีน 0.8มิลลิกรัม วิตามิน ซี 1 มิลลิกรัม
ผักพื้นบ้าน ผักจากสวนหลังบ้านยังมีอีกมากที่ใช้เข้ายาตำรับ และเป็นเมนูสุขภาพ เราควรสนใจศึกษาและพัฒนาต่อยอดให้เป็นอาหารและเป็นยาสามัญประจำบ้าน สุขภาพดี ลดรายจ่าย เพิ่มรายได้เศรษฐกิจชุมชนได้สบายๆ
